en
Menu

Keukenpraat: Chef Ron Schouwenburg over gemaksproducten in de keuken

Chef Ron Schouwenburg van het Steigenberger Airport Hotel Schiphol Oost over zijn keukens, de uitdagingen waar hij voor staat met het vinden en behouden van goede medewerkers, de rol van gemaksproducten en zijn toekomstplannen.

De keuze voor de hotelkeuken

De liefde voor koken begon al vroeg in de keuken waar zijn moeder en opa altijd te vinden waren. Niet dat hij mee mocht doen, hij mocht vooral meekijken. Als leerlingkok heeft Ron bij veel sterrenzaken gewerkt en later ook als chef. Veel geleerd, erg van genoten maar op een gegeven moment bewust gekozen om een andere richting op te slaan. Want sterrenkoken is topsport wat je 15 uur per dag bezig houdt, je moet er altijd zijn, het moet altijd een 9 zijn en je kan nooit een offday hebben. Ook in de grootkeuken moet je altijd scherp zijn maar het werk biedt een enorme variatie in aanvragen en aantallen. De hotelkeuken is van het team, de sterrenkeuken is van de chef.

vis-frituren-steigenberger.jpg

Zelf maken vs. gemaksproducten

De mogelijkheid om voor Golden Tulip een hotel op te zetten in Ghana zag hij wel zitten. De combinatie van pionieren, hotellerie en koken waren voor hem perfect. Vervolgens heeft hij meerdere hotels in Afrika, Curacao, Zweden en Nederland geopend en/of gereorganiseerd. En zo is hij ook bij Steigenberger gekomen. 3 jaar geleden kocht de keuken nog 75% kant-en-klaar in en maakte ze 25% zelf. Inmiddels is dat omgedraaid en wordt er nog maar voor 25% aan gemaksproducten gebruikt. Waarbij hij heel scherp kijkt waar het toegevoegde waarde brengt en waar zelf koken dat doet. Opvallend is wel dat hij toen 24 koks had en nu 17, en nog een beter rendement heeft ook.

Eén product, meerdere toepassingen

In Driessen Food vindt hij de juiste versleverancier vanwege het brede aanbod, de onderscheidende producten, flexibiliteit en het sparren met zijn accountmanager en de versspecialisten. Voor hem is het belangrijk dat hij naast het vers pakket van vers vlees, vis, agf en zuivel ook een ruime keuze heeft in gemaksproducten. Van vleesgerechten met een lange bereiding tot gesneden groenten en fruit. Zeker in deze business waar je soms in korte tijd een grote groep moet kunnen serveren, is een voorgegaarde sucade bijvoorbeeld ideaal. Hij heeft er talloze toepassingen voor: opwarmen in saus, gelakt als een krokante stoof sucade met frites, geplukt als pulled veal, getrancheerd op een buffet, gepaneerd en gefrituurd. De kracht hiervan is dat het product multifunctioneel inzetbaar is. En met maar één product blijft je voorraad beperkt en overzichtelijk. 

gerecht-met-sukade-steigenberg.jpg

De toekomst van de keuken

Ron voorziet een groei in gemaksproducten en neemt dat ook mee in zijn 5 jaren plan voor zijn keukens bij Steigenberger. Het biedt zoveel voordelen op het gebied van consistentie, prijs en smaak. Daarbij zal het probleem van het vinden en behouden van goeie koks blijven, dus verwacht hij steeds meer te gaan werken met mensen die niet zozeer opgeleid zijn als kok maar wel graag willen werken. Door zelf koks op te leiden, met ondersteuning van bereide producten, voorziet hij een duurzame toekomst voor restaurantkeukens. 

Hij is zelf nu veel meer overtuigd van de kracht van gemak dan vroeger. Natuurlijk blijft het summum zelf koken, maar uiteindelijk kun je ook met gemaksproducten je eigen signatuur aan gerechten geven. Juist door je eigen sauzen, smaakcombinaties en cuisson er aan toe te voegen. Hij droomt weleens over een keuken die volledig convenience is. Dan kun je echt uitblinken in hoe je combinaties maakt en gerechten presenteert. En daarvoor moet je nog steeds kunnen koken, want je moet weten hoe je met smaken en cuissons om moet gaan.

koelcellen-gang-steigenberger.jpg

Pas gebeurd en meer...

28.jpg

Nieuw: Gangnam Tops

20.jpg

Event: Driessen Food Festival

52.jpg

Nieuws: Een dag in de groentesnijderij

10.jpg

Nieuws: VersAcademie weer van start