en
Menu

Van het seizoen: december

De overgang van herfst naar winter brengt veel smaakvolle producten die goed passen in winterse gerechten. Groenten als pastinaak, biet, koolraap, knolselderij en pompoen zijn nog steeds in het seizoen en betaalbaar. Dat geldt ook voor verse vijgen en dadels en voor kakifruit, passiefruit en mandarijnen.

Schorseneren

Waarom men vroeger schorseneren ‘keukenmeidenverdriet’ noemde, weet je als je deze groente schoonmaakt. Het sap dat daarbij vrijkomt geeft kleverige bruine vlekken op de handen. Dat is eenvoudig op te lossen door ze met handschoenen schoon te maken. Met Hollandse schorseneren is het goed variëren: blancheren, pureren met room, dunschillen en frituren, de mogelijkheden zijn groot. De schorseneer is een goed alternatief voor groene asperges, ook voor wat betreft de prijs.

Paarse spruiten

Verras eens met paarse Nederlandse spruiten. Deze paarse variant bieden we aan in het kleine formaat D, waardoor ze de meeste smaak hebben. Na koken in water loopt de paarse kleur iets terug, maar bij bijvoorbeeld roerbakken blijft de kleur goed behouden. Roerbak de losse paarse blaadjes eens met wat fijngesneden spekjes en serveer met geroosterde (fles)pompoen bij wild zwijn. Spelen met kleur op het bord kan ook met verse doperwten en tuinbonen uit Frankrijk en Spanje.

Crosnes

Deze kleine spiraalvormige knolletjes met hun nootachtige smaak zijn een goed alternatief voor aardappels op het bord. De crosne komt oorspronkelijk uit het Verre Oosten en wordt ook wel Japanse andoornknol genoemd. Met dit grappige en onderscheidende knolletje leg je iets bijzonders op het bord.

Verse cranberries

Een echt winterbesje dat veel gebruikt wordt in compotes bij wildgerechten. Deze fris-zure bes met zijn dieprode kleur is ook in sauzen goed te gebruiken, daarnaast kent het sap veel toepassingen - denk aan limonades en cocktails - en kunnen ze goed gedroogd worden. Onze verse cranberries komen uit Noord-Amerika, zijn mooi schoongewassen en hebben een aangename prijs.

Sterappels

Weinig appelen worden zo met het naseizoen geassocieerd als de sterappel. Met zijn kleine formaat, glanzend dieprode kleur en fris-zure smaak is het de ideale appel voor de winter. De uit rond 1830 stammende sterappel wordt in Nederland nog maar weinig aangeplant en we zijn er trots op dat we ze kunnen aanbieden. Het appeltje leent zich goed om te vullen - bijvoorbeeld met cranberries - en daarna in de oven te bereiden.

Verse kastanjes

Onze verse kastanjes komen uit Frankrijk en zijn zowel met schil als gepeld verkrijgbaar. De combinatie met spruiten is klassiek, een garnituur van paarse spruiten met kastanjes maakt een wildgerecht net even wat kleurrijker. Kastanjesoep met pancetta of een taart met kastanjes vormen smaakvolle onderdelen van een winters (wild)menu. Als winterse snack zijn op de Big Green Egg gepofte kastanjes met een beetje zout heerlijk.

Wilde girolles nopjes

De rijke smaken en geuren van wilde paddenstoelen horen bij winterse gerechten. Er zijn nog steeds pied de mouton, trompettes de la mort, chanterelle jaune en chanterelle grise. De meeste wilde paddenstoelen komen op dit moment uit Oost-Europa. Daarnaast zijn er diepgevroren girolles-nopjes. Deze zijn wild geplukt op het moment dat er veel aanvoer was en middels een speciaal procedé diepgevroren. Hierdoor laten ze bij verhitting weinig vocht los en kunnen ze heel goed verwerkt worden in gerechten en sauzen. 

Pas gebeurd en meer...

2.jpg

Op pad: Kingfish & zeewier safari

47.jpg

Van het seizoen: AGF in maart

14.jpg

Van het seizoen: Ode aan de zeeduivel

51.jpg

Van het seizoen: februari