Van het seizoen: Ode aan de Heilbot

Bart Bootsma van restaurant Wilhelminapark Utrecht brengt een ode aan de heilbot

Heilbot: gigant onder de platvissen

Heilbot is de gigant onder de platvissen. Oudere vissen kunnen wel 2 tot 3 meter lang worden. Deze smakelijke vis is er in twee varianten: zwart en wit. De kleur van de onderzijde bepaalt de variant.

Op dit moment hebben we prachtige verse witte heilbot in het assortiment afkomstig uit de wateren rond Noorwegen en Denemarken. En zoals je van ons gewend bent kunnen we ze leveren zoals het jou in de keuken het beste uitkomt: in zijn geheel, moten met graat en vel, filets met of zonder vel en als geportioneerde filets.

Culinaire alleskunner

Heilbot is een vette vis en rijk aan omega3-visolie en vitamine A en D. In de keuken is het een alleskunner: grillen, bakken, stomen, roken, je kan er culinair gezien goed mee uit de voeten. Bart Bootsma van restaurant Wilhelminapark in Utrecht gaart ze langzaam in de oven en combineert ze met aardappel, asperge en een verrassende terrine van lardo di colonnata en parmaham.

Bart Bootsma, chef bij restaurant Wilhelminapark in Utrecht

De 38-jarige Bart Bootsma is sinds voorjaar 2019 chef bij het Utrechtse restaurant Wilhelminapark. Hij werkte eerder bij zaken als Slangevegt in Breukelen, Hermitage in Zeist en Coco Pazzo in Houten.

Bart Bootsma: “Wilhelminapark had een wat stijf imago, maar inmiddels is de drempel verlaagd. Het is een toegankelijk restaurant dat dagelijks geopend is voor lunch en diner, maar ook voor koffie met huisgemaakte taart en een lekkere borrelplank met een glas wijn of bier.

Op de kaart staat voor ieder wat wils, van een mooi culinair menu tot lunchgerechten als krokant briochebrood met gerookte zalm, gepocheerd ei en hollandaisesaus. Het interieur is opgefrist en het terras met prachtig uitzicht over het park en de vijver wordt binnenkort uitgebreid met een borrelterras.”

Driessen vaste waarde

Driessen is voor Bart een vaste waarde als het gaat om versleveranciers. Bart: “Bij vrijwel al mijn werkgevers was Driessen versleverancier, zo ook bij Wilhelminapark. Met het visassortiment hebben ze de afgelopen jaren grote vooruitgang gemaakt. Zowel de kwaliteit als de prijs is goed, net als de service.”

Heilbot met hartigheid

Bart kookt graag met witte heilbot. Bart: “Je kan er alle kanten mee op, van roken tot grillen en bakken. Ik bak hem meestal in de roomboter. Daarnaast is heilbot betaalbaar en is het een mooi alternatief voor de duurdere tarbot.

Heilbot combineert goed met aardse smaken als aardappel. In het gerecht dat ik voor Driessen maakte heb ik de heilbot verder gecombineerd met witte asperges en een terrine van lardo di colonnata en parmaham, dat geeft een lekkere hartigheid. Buiten het aspergeseizoen kun je dit gerecht maken met bijvoorbeeld schorseneren gecombineerd met rauwe witlof. ”

Witte heilbot met parmaham, lardo, witte asperge en aardappel

• Gaar heilbotfilets langzaam in de oven tot bijna gaar en koel terug. Door het terugkoelen kan de heilbot later beter gesneden worden.
• Maak een terrine door dunne plakken lardo di colonnata en parmaham op elkaar te stapelen, te vacumeren en terug te koelen.
• Maak een bavarois van asperges in een gastronormslede, bedek met een gelei van peterselie, laat opstijven en steek uit met een ronde steker.
• Gaar hele asperges sous-vide net niet helemaal gaar.
• Snij deze asperges in de lengte doormidden en 1 x in de breedte en bak heel kort op de plancha. Marineer ze met wat sojasaus.
• Maak een beslag van aardappel, ei, boter en vadouvan. Spuit dunne banen op bakmatjes en bak af op 130 graden tot krokante stokjes.
• Snij de heilbot in mooie stukken, maak warm in een oven van 80 graden en doe er wat citroenrasp op.
• Snij mooie dunne plakken van de terrine. Leg een plak op de vis en laat de terrine iets uitsmelten door er even met de gasbrander overheen te gaan.
• Dresseren: Leg de aspergehelften op het bord en leg de vis erop. Leg de aspergebavarois ernaast. Garneer met wat korenaarasperges en tatsoiblad en leg de krokante aardappelstokjes er bovenop.