Van het seizoen: Ode aan de langoustine

Martin Rotteveel van restaurant Bij Teus in Houten brengt een ode aan de langoustine

Langoustine, het Noorse kreeftje

De langoustine is een kreeftachtige met fijne scharen, ook wel Noors kreeftje genoemd. En om gelijk maar een paar misverstanden weg te nemen: het is geen langoust en ook geen scampi. De Italiaanse benaming voor Noorse kreeften is scampi en daar ontstaat de verwarring. Wat wij vaak scampi noemen, zijn in zoet water gekweekte (reuzen)garnalen uit Zuidoost-Azië.

De langoustine die we op dit moment leveren wordt voor het overgrote deel door Nederlandse vissers gevangen in de noordelijke Noordzee, onder meer voor de Deense kust. Je kunt ze zowel vers als diepgevroren bij ons bestellen.

Delicaat, sappig vlees

De langoustine is geliefd om zijn delicate, sappige en lichtzoetige visvlees. Dat leent zich goed voor bereidingen als stomen en bakken, maar ook voor rauwe verwerking. De grill, kamado, plancha en de brander zijn ook favoriete tools om langoustine (kort) te bereiden.

Langoustine is minder lang houdbaar dan bijvoorbeeld kreeft. Het beste maak je ze direct na binnenkomst schoon en verwerk je ze verder, zoals chef Martin Rotteveel van restaurant Bij Teus doet. Hij bewaart de koppen in de vriezer tot hij genoeg heeft om een batch saus of poeder van te maken.

Martin Rotteveel, chef-eigenaar restaurant Bij Teus in Houten

Martin Rotteveel runt samen met zijn (gast)vrouw Hanke sinds 2011 restaurant Bij Teus in Houten. Hun restaurant is gevestigd in een voormalige autogarage in de oude kern van Houten. Martin kookt - vanuit een klassieke basis - internationaal met Aziatische invloeden. Daarbij schuwt hij vernieuwende technieken en processen als fermenteren niet. In het restaurant vormt de open keuken het hart van de zaak, waardoor de gasten het keukenteam goed aan het werk kan zien. 

Fascinatie voor langoustine

Martin Rotteveel is groot fan van langoustine. “Ik ben dol op langoustines, ze hebben me altijd al gefascineerd. De smaak is mooi delicaat en verfijnder dan bijvoorbeeld kreeft. In de keuken kun je er veel technieken mee laten zien. Zo werk ik graag met de combinatie van rauw en gebakken in één gerecht.

Rauw is langoustine heerlijk als je het vlees plet, oprolt, even afbrandt of een tikje geeft op de Big Green Egg. De rood-oranje kuit in de kop heeft veel smaak en daar kun je, samen met de schaal van de kop, een heerlijke saus mee maken. Als je de koppen goed droogt, fijnmaalt in de thermoblender en zeeft krijg je een smaakvol langoustinepoeder. Met dat poeder, olie en maltodextrine kun je weer sneeuw maken.”

Martin creëerde voor Driessen een gerecht waarin hij langoustine combineert met schelvis en (winter)groenten.

Langoustine met schelvis, topinamboer, paarse bloemkool en spruitjes

• Pekel schelvis en gaar die op lage temperatuur.
• Maak een rouleau van de schelvis, kombu en gedroogd zeewier en portioneer.
• Maak een mayonaise met vadouvan en kerrie.
• Vacumeer topinamboer in zoetzuur en gaar in de Roner.
• Snij roosjes van paarse bloemkool en marineer in sushi-azijn.
• Bak spruitjes in kerrie-olie en snij doormidden.
• Maak een crumble van hazelnoot.
• Maak bouillon van de kop van de langoustine, reduceer sterk en meng met wat appelstroop.
• Reduceer langoustinebouillon en meng met beurre noisette. Maak op het allerlaatste moment schuim van deze saus.
• Pel rauwe langoustine en plet zachtjes. Desgewenst kun je de geplette langoustine hierna kort branden.
• Bak langoustine en lak af met de langoustine-appelstroopreductie.

Dresseren:

• Leg de schelvisrouleau op de geplette langoustine.
• Leg de gebakken langoustine aan de andere kant van het bord.
• Verdeel de groenten mooi over de schelvis en de gebakken langoustine.
• Spuit mayonaise op de gehalveerde spruitjes.
• Overstrooi met de crumble van hazelnoot.
• Schep het schuim op het bord.
• Maak af met borage en Gangnam Tops