en
Menu

Van het seizoen: Ode aan de rode mul

Timo Kok van Bobbi’s Bar in Breda brengt een ode aan de rode mul die hij een Aziatisch tintje geeft.

Rode mul of zeebarbeel

De rode mul, ook zeebarbeel genoemd, behoort tot de baarsachtige. Hij wordt gemiddeld 25 centimeter lang en komt voor in de Noordoost-Atlantische Oceaan, de Middellandse Zee en de Zwarte Zee. Door de stijgende zeewatertemperatuur zien we deze warmteminnaar ook steeds vaker in de Noordzee.

Met zijn roze-rode huid doet de rode mul zijn naam eer aan. De rode mul is niet gebonden aan vangstquota en is een groot deel van het jaar verkrijgbaar, met uitzondering van de kuitperiode en soms in het voorjaar, wanneer ze door de koude watertemperatuur zo laag zwemmen dat ze niet gevangen worden.

Rode mul in de keuken

De rode mul heeft smaakvol en stevig vlees met een matige vetheid. Hij is makkelijk te fileren en door de stevigheid kan hij heel goed gebakken en gegrild worden en is hij een favoriet op de barbecue. Door zijn formaat van rond de 25 centimeter kan hij heel goed in zijn geheel voor één persoon bereid worden. Traditioneel wordt de mul vaak met mediterrane producten als tomaat, knoflook, olijfolie en Provençaalse kruiden gecombineerd, al dan niet ‘en papillote’ verpakt. Dat je er ook heel goed de Aziatische kant mee uit kan laat Timo Kok van Bobbi’s Bar in Breda zien.

bobbi-s-chefs-5-680px.jpg

Timo Kok, Bobbi’s Bar in Breda

Timo Kok (29 jaar) werkt sinds de opening in oktober 2018 bij Bobbi’s Bar en sinds 5 maanden is hij er chef. Het internationale concept van Bobbi’s Bar, dat 130 couverts telt, is uniek voor Breda. Met het stoere en tegelijkertijd warme interieur is New York naar Breda gehaald. Grillspecialiteiten als Zuid-Amerikaans grasgevoerd rundvlees worden op de Josper-grill bereid, er is een rotisserie waar hele kippetjes worden gegrild en in de pizza-oven worden originele Napolitaanse pizza’s gebakken. Bobbi’s is geopend voor lunch, borrel en diner.

Rode mul op open vuur

In zijn vrije tijd kookt Timo graag op vuur en gebruikt hij de smoker, Big Green Egg en Ofyr veelvuldig. Timo: “Mul doet het heel goed op open vuur, het heeft een mooie stevige structuur die wat lijkt op dorade. Naast grillen kun je hem goed bakken en zelfs frituren en hij heeft het ideale formaat voor één persoon. De rode mul is ook een goed alternatief voor de duurdere zeebaars. In dat soort alternatieven denkt mijn accountmanager bij Driessen, Jeroen van der Veen, overigens heel goed mee. Driessen levert dagelijks vis, vlees en groente bij ons en het is heel prettig samenwerken.”

Aziatisch

Dat Timo op kookgebied Aziatisch geschoold is, zie je hier en daar terug op de kaart van Bobbi’s. We proeven het ook in de rode mul met Thaise dressing die Timo voor ons maakt. Timo: “Dit gerecht is heel eenvoudig, maar de smaak van rode mul is zo lekker, die moet je de hoofdrol geven.”

Rode mul met Thaise dressing

Timo inspireert met een simpel, maar heel smakelijk recept van rode mul met Thaise dressing.

bobbi-s-rode-mul-5-680px.jpg

De beide filets van de rode mul worden ingesneden en op de Josper-grill op de huidkant gegrild. De Thaise dressing wordt gemaakt door vissaus, limoensap, knoflook en korianderwortel te blenderen. Het bord wordt opgemaakt door de dressing op de bordspiegel te lepelen en daar de filets bovenop te leggen. Dit gerecht is op de manier van Bobbi’s Bar te delen met 2 personen.Wordt het als hoofdgerecht gegeten, dan serveert Timo er harissa-wortelen en een koude broccoli-salade bij.

 

Pas gebeurd en meer...

41.jpg

Van het seizoen: Graskaas

img-9965-hert-uitbenen.jpg

VersAcademie: Workshop wild & gevogelte

zalm-specialiteiten-680px-3.jpg

Nieuws: Zalmspecialiteiten van Christoffels

44.jpg

Keukenpraat: Chef Ron Schouwenburg over gemaksproducten in de keuken