en
Menu

Van het seizoen: Ode aan de roodbaars

Bas Retèl van Badhu in Utrecht brengt een ode aan de roodbaars die hij een Arabisch tintje geeft.

Roodbaars

Op dit moment komt onze roodbaars voornamelijk uit de wateren rond IJsland en Noorwegen. Hij behoort tot de schorpioenvissen (de rascasse is familie) en met zijn roze-rode kleur, stekels en grote ogen valt hij op. De roodbaars die we leveren is via de longline methode gevangen, een van de vangstmethodes die de voorkeur heeft. De lijnen kunnen wel 4 kilometer lang zijn en de gevangen vis wordt één voor één aan boord gehaald.

Roodbaars in de keuken

IJslandse roodbaars heeft een stevige structuur en een redelijk neutrale smaak. Het schubben van roodbaars is een lastig en tijdrovend karwei, waarbij je jezelf ook nog eens kan verwonden. Dat werk nemen wij je graag uit handen. We leveren zowel de hele roodbaars (bijvoorbeeld geschubt en getript), als de filets. De filets zijn naar wens met of zonder vel, geschubt of graatloos leverbaar. En er zijn ook rugstukken, met vel en geschubt.

Met zijn stevige visvlees kan de roodbaars vrijwel alle bereidingen aan, zoals grillen, bakken, stomen en stoven. En door de neutrale smaak kun je hem met alle soorten groenten combineren, zoals op dit moment met wintergroenten. Klassieke combinaties zijn die met venkel, zowel gestoofd als rauw aangemaakt met een dressing. Ook met Provençaalse groenten als aubergine, courgette en tomaat combineert hij goed. Een Arabische touch geef je met couscous en het frisse van sumakpoeder, of zoals Bas Retèl van restaurant Badhu doet met zhug, de Arabische chilisaus.

Bas Retèl, restaurant Badhu in Utrecht

 

df-badhu-portret-feb-20.jpg

De 38-jarige Bas Retèl werkt ruim twee jaar bij Badhu in Utrecht, waarvan een jaar als chef. Badhu is gevestigd in een voormalig badhuis en bestaat uit een hotel en een restaurant. De keuken staat bekend om de kleine - deelbare - gerechtjes met smaken uit landen als Marokko, Egypte, Algerije en Libanon. De Arabische fusionkeuken van Badhu trekt inmiddels veel vaste gasten van binnen en buiten Utrecht.

Roodbaars staat er regelmatig op de kaart. Bas Retèl: ”Het is een vis met stevig vlees, dus je kan er veel mee in de keuken. Rauw is hij lekker als ceviche en ik verwerk hem ook graag in een Tunesische visstoof. Roodbaars combineert goed met winterse groenten, dus je zet hem in de koudere maanden ook goed op de kaart.”

Sparren met de visafdeling

Driessen levert in de keuken van Badhu vrijwel alle versproducten, zoals vis, vlees, groente, kruiden en fruit. Bas: “Ik ben erg tevreden over de kwaliteit en de service. Driessen is goed bereikbaar en accountmanager Jeroen van der Veen voelt ons goed aan. Met de visafdeling kan ik goed sparren en ik krijg de aanbiedingen via Whatsapp binnen, dat is een fijne service.
De VersAcademie van Driessen is een geweldig initiatief waar je veel kennis opdoet. Ik neem vaak iemand mee uit de keuken, zo waren we onlangs bij een kaasmakerij waar we verschillende soorten kaas en melk proefden, dat was heel leerzaam.”

Roodbaars met zhug

 

df-badhu-gerecht-1.-feb-20.jpg

Bas maakt voor ons een Arabisch getint gerecht met roodbaars, voorzien van een mooi raster van soezendeeg. Hij gebruikt daarin ‘zhug’ (ook wel als ‘shug’ geschreven), een saus op basis van rode of groene chilipeper, koriander en knoflook, afkomstig uit de Jemenitische keuken.

 

Roodbaars bedekt met zhugpasta, daarbij pastinaakpuree, prei en soezenraster met sesam 

  • Snij de roodbaarsfilets netjes bij.
  • Maak ‘zhug’ van groene peper, koriander, knoflook en olijfolie en besmeer de filets daarmee aan een kant.
  • Maak soezenbeslag en voeg wat kurkuma en Marrakesh-kruiden toe.
  • Spuit een mooi raster van dunne lijnen van het soezenbeslag, strooi er sesamzaadjes en grof zeezout over en bak af.
  • Draai een puree van pastinaak, boter, peper en zout.
  • Stoof de prei zacht met wat groentebouillon, boter en kurkuma.
  • Gaar de roodbaarsfilets in de oven.
  • Dresseren: schep de pastinaakpuree op het bord, leg de roodbaars met de zhug-kant naar boven erop, schep de prei ernaast en leg het soezenraster er bovenop. Garneer eventueel met wat bietenblad.

Pas gebeurd en meer...

header-artikel-versacademie-live-november-2020.jpg

Nieuws: Livestream: take away editie

15.jpg

Seizoen: Goed voorbereid het wildseizoen in

header-artikel-versacademie-live-2020-klein-2.jpg

Nieuwsbericht: VERS ACADEMIE: WILD EN VIS

foto-voor-template.jpg

Ode aan: coquille Rockefeller