Een nieuw jaar en een nieuwe 'van het seizoen'mail van onze AGF specialisten. In de nieuwe rubriek 'Een ode aan' zetten we elke maand een groente of fruit product in de schijnwerpers. We trappen af met de schorseneer.
De schorseneer. Een op het oog onaantrekkelijke groente, maar wat is ie veelzijdig! Zo’n vier eeuwen geleden kwam deze penwortel vanuit het Middellandse Zeegebied naar de Lage Landen. De naam zou afgeleid zijn van het Catalaanse ‘escurçó’, dat adder betekent, omdat het sap van de schorseneer als tegengif tegen adderbeten werd gebruikt.
De schorseneer is een lange penwortel met een bruine, wat ruwe schil. Het is een echte wintergroente die in ons land vanaf september de hele winter door wordt geoogst. De wortels kunnen wel tot 60 cm. lang worden. De smaak is wat nootachtig en het vruchtvlees lekker sappig.
De schorseneer werd vroeger ‘keukenmeidenverdriet’ of ‘huisvrouwenleed’ genoemd door het kleverige melksap dat vrijkomt bij het schoonmaken en dat bruine vlekken op de handen geeft. Anno nu lossen we dat eenvoudig op door tijdens het schoonmaken handschoenen te gebruiken. Schrob ze, schil ze met een dunschiller en ze zijn klaar voor gebruik. Leg ze eventueel in wat water met citroensap of azijn om verkleuren te voorkomen.
Met schorseneer kun je in de keuken veel kanten op. Een paar ideeën:
Voor extra inspiratie gaan we naar chef Marten Verelst van restaurant-hotel de KASerne in Den Bosch. Met ervaring in sterrenrestaurants als De Leest in Vaassen, FG Restaurant in Rotterdam, The Jane in Antwerpen en Noma in Kopenhagen heeft deze topchef een indrukwekkend cv, waarmee hij de gasten van de KASerne steeds weet te verrassen met spannende smaakcombinaties en bijzondere producten.
Marten is dol op groenten en maakt daar onderscheidende gerechten mee. Schorseneer laat hij schitteren in een bijzonder dessert met chocolade. Hij kwam op het idee toen hij een zak vers geoogste schorseneer binnenkreeg. De bruine schil bedekt met zand en modder associeerde hij met zandkoek en chocolade en dat inspireerde hem tot een dessert in die sfeer. De hele schorseneer wordt gepocheerd in melk met specerijen als steranijs, szechuanpeper, tonkaboon en vanillestokjes. Na afkoelen en drogen wordt de schorseneer door gesmolten chocolade en door een fijngedraaide crumble van muesli, cacaopoeder en kokos gerold. Daarbij komt ijs van knolselderij. Een geweldig lekker winters groentedessert, dat Marten afgelopen Kerst serveerde aan de gasten van de KASerne en dat veel lof oogstte.
