Rens Groters van Metro City Kitchen in Utrecht brengt een ode aan de zeebaars die hij combineert met bataat en Buddha’s Hand.
De zeebaars komt zowel in zoet als zout water voor en is er in een kweek- en wilde variant. In beide gevallen heeft de vis een fijne structuur met relatief weinig graten en is de smaak fijn en wat zoetig.
Zeebaars kan op veel manieren bereid worden: bakken, stoven, stomen, deze vis past zich naadloos aan in de keuken. Vaak wordt hij rauw bereid, als tartaar of als ceviche. Koop de vis in met vel, het behoudt de sappen tijdens de warme bereiding en het laat zich lekker knapperig bakken. Als allemansvriend combineert zeebaars goed met (mediterrane) groenten, aardappelvarianten, een mooie saus en met zuren.
Rens Groters (30 jaar) is chef bij het in 2018 geopende Metro City Kitchen aan het Jaarbeursplein in Utrecht. De zaak bestaat uit 2 concepten: in de Downtown Deli kun je laagdrempelig ontbijten, lunchen, borrelen en dineren. Uitgebreider dineren met een 4 tot 6 gangen menu in een stijlvolle omgeving doe je in de Uptown Dining. Met zo’n 120 couverts in de Downtown Deli en zo’n 70 in de Uptown Dining is er voor Rens en zijn team de hele dag door genoeg te koken.
Rens: “Elke 6 weken vernieuwen we de kaart en daarvoor bel ik altijd met de specialisten bij Driessen om te bespreken welke producten in het seizoen en betaalbaar zijn. Voor vis bel ik met Eric Koelewijn, een echte vakman. Ik werk al zeker 8 jaar met Driessen als versleverancier en dat bevalt me heel goed.
Ik werk graag met wilde zeebaars. Met zijn wat vettige smaak is hij heel goed te combineren met andere ingrediënten. De combi tartaar van zeebaars met Jamaicaanse peper is een van mijn persoonlijke favorieten.
Een favoriet gerecht op de kaart van Metro City Kitchen is rauwe zeebaars met bataat, avocado en Buddha’s Hand. Rens: “In dit gerecht zit een fijne combinatie van zoet, vet, zuur en krokant. We snijden de rauwe zeebaars fijn en maken hem aan met wat peper, zout en olijfolie. De bulgur wordt afgekookt en aangemaakt met een vichyssoise. Bataat poffen we in de oven en draaien we door in de thermoblender, waarna we hem afmaken met peper, zout en xantana. Ook de avocado draaien we door. Voor de inktvismayonaise maken we mayonaise aan met inktvisinkt.
Het pittige accent in dit gerecht komt van de vers geraspte mierikswortel. Deze roeren we door yoghurt die we 24 uur hebben laten uitlekken. Voor het krokantje maken we filodeeg met groene kruiden, dat we uitsteken en in laagjes in het gerecht verwerken. Het gerecht wordt afgemaakt met paarse viooltjes. Als finishing touch schaven we aan tafel wat Buddha’s Hand over het gerecht. Gasten zijn verrast door de bijzondere vorm van de ‘hand’ en door de heerlijke citrusgeur. ”
