en
Menu

Van het seizoen: Ode aan de zeeduivel

Frank Bakkenes van restaurant Bentinck in Amerongen brengt een ode aan de zeeduivel.

Zeeduivel, lotte of monkfish

Met zijn wat monsterlijke verschijning en een kop die groter is dan zijn lichaam is de zeeduivel een opvallende vis. We kennen de zeeduivel, die voorkomt in de noordelijke wateren van de Atlantische Oceaan en in de Middellandse Zee, ook wel als lotte of monkfish. Omdat hij in diepe, donkere wateren leeft, heeft hij een sprietje op zijn kop dat dienstdoet als een lampje. Hiermee lokt hij kleinere vissen die als voedsel dienen.

Deze roofvis plant zich, afhankelijk van de wateren waarin hij leeft, voort rond april en mei en kan daarom het best ingekocht worden van juni tot en met maart. De zeeduivelpopulatie staat er goed voor, waardoor je een verantwoorde vis op tafel zet.

Zeeduivel in de keuken

Zeeduivel heeft mooi wit en stevig vlees. Hierdoor kun je hem goed stomen, bakken, grillen en barbecueën zonder dat hij uit elkaar valt. Doordat hij goed met vlees combineert is hij ook geschikt voor surf ’n turf-gerechten. Nog een voordeel: de zeeduivel heeft nauwelijks graten.

In ons assortiment zeeduivel vind je alle delen: van wang tot filets en de hele vis, zowel vers als diepgevroren. Ontvliezen of panklaar leveren? We regelen het voor je!  

frank-chef.jpeg

Frank Bakkenes, chef bij restaurant Bentinck in Amerongen

De 29-jarige Frank Bakkenes werkte bij sterrenrestaurant De Vrienden van Jacob voor hij in 2018 bij toprestaurant Bentinck en eventlocaties Buitenplaats Amerongen en Buitenplaats Sparrendaal (in Driebergen) begon. Alle bedrijven zijn onderdeel van SWIJNENBURG | meet & celebrate en zijn gevestigd op historische Buitenplaatsen op de Utrechtse Heuvelrug. Begin 2020 werd Frank chef. In zijn keuken spelen groenten, fruit en kruiden uit de kasteeltuin een belangrijke rol. Frank: “Wat de moestuin van kasteel Amerongen en de tuin van het vlakbij gelegen landgoed Zuylestein niet kan leveren, wordt door Driessen aangevuld.

Driessen is sinds de opening van Bentinck in 2017 onze grootste versleverancier en ik ben erg te spreken over de kwaliteit van het versassortiment, zoals groenten en vis. Ik heb vrijwel wekelijks contact met Lucas Kramer, de verkoopadviseur van de visafdeling. Bij hem check ik de aanvoer van vissen die ik op het menu wil zetten en hij brengt me soms op ideeën waar ik zelf niet zo snel opkom.”

gerecht-1-ondergrond-hout.jpeg

Kop vol smaak

Wat Frank betreft is bakken de beste methode om zeeduivel te garen. “Dan blijft de structuur, de bite en de smaak het beste behouden. Garen in de Roner bijvoorbeeld geeft niet die lekkere bite. Wat superveel smaak heeft, is het vlees dat in de kop zit. Daar kun je heerlijke bouillons en soepen van maken. De wangen zijn misschien wel het allerlekkerste stukje, maar helaas te klein om er veel gerechten mee te maken. Zeeduivel is het hele jaar goed in te zetten, je laat de seizoenen spreken in de garnituren.”

Voor Driessen maakt Frank een gerecht waarin hij het voorjaar laat spreken.

Zeeduivel met witte asperge, aardappel, aubergine en hollandaisesaus

  • Trek een koffie-olie van gekneusde koffiebonen en zonnebloem- of druivenpitolie.
  • Maak een hollandaisesaus met de koffie-olie.
  • Maak een vinaigrette van gember, bosui-olie en shisopurper-azijn.
  • Steek rondjes uit de aubergine en bak ze in zonnebloemolie. Voeg mirin, miso en sake toe en reduceer tot de vloeistoffen mooi om de aubergine heenzitten.
  • Steek rondjes uit de aardappel (zelfde diameter als de aubergine) en konfijt ze in olie waarin een beetje currypasta.
  • Doe tussen 2 plakjes aardappel een plakje aubergine, zodat er een wafeltje ontstaat.
  • Kook de asperges op klassieke wijze met wat boter en foelie in het water.
  • Braad de zeeduivelfilets goudbruin tot ze een mooi korstje hebben.
  • Snij bosui fijn en snij het groen van de bosui ragfijn chiffonade en leg in ijswater zodat het mooi gaat krullen.
  • Dresseren: schik alle ingrediënten op het bord en maak af met de dressing en de hollandaisesaus en garneer met de gekrulde bosui.

Pas gebeurd en meer...

cresperience-template-2.jpg

Nieuws: Uitnodiging cressperience

zeeduivel-kop.jpg

Van het seizoen: Ode aan de zeeduivel

koppert-cress.jpg

Vlog: Bij Koppert Cress

restaurant-leen-explore-utrecht-4.jpg

Kijkje achter de schermen bij: restaurant LE:EN