Van het seizoen: Ode aan de griet

Charly de Wijs van restaurant Chef aan de Werf in Hilversum brengt een ode aan de griet.

Griet: de kameleon van de zee

De griet komt uit de familie van de tarbotachtigen en is een fijne vervanger voor de wat duurdere tarbot. Deze platvis is tussen september en december optimaal van smaak en goed verkrijgbaar. De griet is een soort kameleon: om zo beschut en onzichtbaar mogelijk te zijn, past de kleur van de huid zich aan de kleur van de bodem aan. Zo kan de griet zijn voorbijzwemmende prooi onverwacht verschalken.

De griet die we op dit moment leveren komt meest uit de Noordzee. Lekker dichtbij dus. En zoals je van ons gewend bent kunnen we ze leveren zoals het jou in de keuken het beste uitkomt: in zijn geheel, panklaar (met graat) en filets met of zonder vel.

Rijke smaak

Griet heeft een rijke smaak, die af en toe zelfs neigt naar zoet. Het is een delicate vis die in de keuken makkelijk te verwerken is. Het stevige vlees is goed te bakken, het wordt dan zelfs nog wat steviger. Ook grillen en stomen zijn fijne bereidingswijzen voor de griet. De smaak van griet lijkt veel op die van tarbot, waardoor de griet een goede vervanger is voor de wat duurdere tarbot. Een ander voordeel is dat de griet een mooie gladde huid heeft, terwijl de tarbot een iets ruwere huid heeft met knobbeltjes.

Charly de Wijs

Charly komt uit een echte horeca familie en deed zijn kennis en ervaring op bij o.a. Auberge La Provence* in Laren, de Hoefslag* in Bosch en Duin, de Kastanjehof in Lage Vuursche, Dorlote in Amersfoort, Moeke Spijkstra in Blaricum en Hotel Dom in Utrecht.

Na ruim 20 jaar als eindverantwoordelijke chef-kok, heeft Charly zijn droom verwezenlijkt. Al 5,5 jaar heeft hij nu zijn eigen vintage gedecoreerde restaurant aan de Hilversumse Mussenstraat ‘Chef aan de Werf’. Onlangs is het restaurant onderscheiden met een Bib Gourmand, wat voor veel drukte en een variëteit aan publiek heeft gezorgd. De keuken is klassiek Frans met verrassende ingevingen. Zo ook dit prachtige gerecht van:

Griet met cantharel jaune, pompoen, knolselderij, zeekraal en gerookte beurre blanc.

• Fileer de griet en snijd op 100 gram filets. Breng op smaak met peper en zout en bak in pan met boter.
• Snij een brunoise van pompoen en knolselderij en rooster in de oven met wat tijm.
• Maak een beurre blanc en voeg wat gerookte boter toe.
• Maak de cantharellen schoon en bak even kort in een hete pan, voeg aan het eind wat zeekraal toe.
• Smeer de griet in met mosterd en maak een korst van hazelnoot. Doe de griet nog even 4 min in de oven op 160 graden.

Dresseren:

• Pak een mooi bord en doe de cantharellen met de zeekraal er op.
• Voeg de brunoise toe op de groente.
• Leg de griet op de groente garnituur en drapeer rondom met de beurre blanc.
• Maak het gerecht af met wat blaadjes Oost-Indische kers en bloemen.