Rog in de keuken
De rog wordt in o.m. in de Noordzee gevangen als bijvangst van de visserij op tong en schol. Deze kraakbeenvis is jaarrond verkrijgbaar en bevat geen graten, waardoor hij makkelijk te verwerken is. Rog moet absoluut vers zijn, minder verse rog geeft ammoniak af. Van de vis gebruiken we de vleugels het meest in de keuken. Rogvleugel heeft lichtroze, wat romig vlees met een stevige textuur dat tijdens het verwarmen wit wordt.
Een rogklassieker is de bereiding met beurre noisette of met beurre blanc met kappertjes en peterselieaardappeltjes. Rog combineert goed met Hollandse garnaaltjes en de kleine ronde wangen zijn gebakken heerlijk. Door het relatief grote oppervlak van de vleugel leent rog zich goed om te vullen.
Richard Boys, restaurant Zuiver, Utrecht
De 49-jarige Richard Boys is chef bij restaurant Zuiver in Utrecht. Een veelzijdig bedrijf dat een goedlopend restaurant combineert met ruimten voor feesten en private dining en dat sterk is in het leveren van kwaliteit aan grotere groepen. De kookstijl is werelds en de koks maken gebruik van pure, zuivere seizoensproducten.
Na gewerkt te hebben bij Huize van Wely, als sous-chef bij de Mariënhof in Amersfoort en bij De Vier Balken in Haarzuilens werkt Richard nu alweer 9 jaar bij Zuiver. Met een Indonesische echtgenote komt hij regelmatig in Indonesië, dat een culinaire inspiratiebron voor hem is en waarvan de smaken en kooktechnieken regelmatig terug te vinden zijn in zijn keuken.
Rog grillen
Richard: “Rog is een smaakvolle vis die zich goed leent om te grillen. Ik combineer hem graag met ansjovis en kappertjes of met kokos, die ik verwerk tot een lekker korstje op de vis. Ook met mediterrane groenten is hij lekker. Ik rooster groenten in de oven en leg de rog daarna in het groentevocht dat vrijkomt na het roosteren, waardoor de vis een mooie smaak krijgt.”
Bijvangst
Omdat rog bijvangst is, is de aanvoer onregelmatig. Bij Zuiver wordt hij daarom aangeboden als dagspecial. Richard: “De samenwerking met Driessen is heel fijn. Als ik om 23.00 uur 150 artikelen bestel, staan ze de volgende morgen om 09.00 uur in mijn keuken en er ontbreekt niets. We gaan een paar keer per jaar met onze leerlingen naar de visafdeling van Driessen en bezoeken de open dagen. We hebben aan Driessen daardoor een partner die meer doet dan alleen leveren.”
Rogvleugel met chilipeper
Voor ons maakt Richard een spannend gerecht waarin hij rog combineert met Aziatische smaken en een vleugje Holland.
De rogvleugel wordt samen met verse chilipeper gegrild. Boerenkool wordt gestoofd met kokos en sereh en de wang van de rog wordt als tempura bereid. Door het kraakbeen van de rog krokant te frituren kun je er crunch van maken die over de rog wordt gestrooid. Het gerecht wordt geserveerd met paksoi, taugé, gewokte kousenband, chips van lotuswortel en met gele rijst met kokos.
