EN
Terry Priem van restaurant Allure in Rotterdam brengt een ode aan de zeeduivel en combineert deze met schorseneer.
Prehistorische verschijning
Met zijn wat monsterlijke, prehistorische verschijning en een kop die groter is dan zijn lichaam is de zeeduivel een opvallende vis. We kennen de zeeduivel, die voorkomt in de noordelijke wateren van de Atlantische Oceaan en in de Middellandse Zee, ook wel als lotte of monkfish. Deze roofvis plant zich voort in april en mei en kan daarom het best ingekocht worden van juni tot en met maart.
Zeeduivel in de keuken
Na het verwijderen van het vel en vlies biedt de zeeduivel mooi wit stevig staartstukvlees. Door deze stevigheid kun je zeeduivel goed stomen, bakken, grillen en barbecuen zonder dat het vlees uit elkaar valt. Nog een voordeel: de zeeduivel heeft geen graten.
Neem je de moeite om een hele vis te kopen met de kop er nog aan dan zijn er de smaakvolle wangen die je prachtig kunt stoven. De grote lever die altijd apart verkocht wordt, is goed geschikt om te bakken en van het zeer goed gelerende kraakbeen kun je een prachtige bouillon maken.
Terry Priem, restaurant Allure Rotterdam
Chef Terry Priem is sinds 2011 samen met zakenpartner en gastheer Brian Bennink eigenaar van restaurant Allure in Rotterdam. Uit de keuken komen gewaagde gerechten met een mix van klassieke en wereldse invloeden. Met een ligging aan de Entrepothaven op de Kop van Zuid in Rotterdam is het niet vreemd dat Terry graag met vis kookt. Een van zijn signatuurgerechten is zachtgegaarde zalm met kerrie-ijs, sesamvinaigrette en wasabicrumble.
Zeeduivel heeft meerwaarde
Ook zeeduivel is een geliefde vis. Terry: “Door de stevigheid en sappigheid is het een fijne vis om mee te werken. Hij heeft een wat volle, aardse smaak, waardoor je er goed diepe en herfstige smaken mee kan combineren. Daardoor is de zeeduivel ook heerlijk te combineren met vlees zoals pancetta en Ibéricoham. En door de stekelloze ruggengraat is het wel heel makkelijk ontgraten. Zeeduivel is wat duurder, maar heeft uiteindelijk veel meerwaarde op het bord.
Naast vis, koop ik ook vlees en groente in bij Driessen. Het fijne van een totaalleverancier voor verse producten is dat ik met één bestelling in inONE een groot deel van mijn keukenvoorraad binnenkrijg.”
Zeeduivel met schorseneer
Voor Driessen maakt Terry een prachtig herfstgerecht met zeeduivel en schorseneren in drie bereidingen.
De schorseneren worden klassiek gekookt in melk, waarna ze gerookt worden en geschroeid met de gasbrander. Het resultaat is een decoratief ‘takjesachtig’ effect. De twee overige bereidingen zijn chipjes en crème van schorseneren. Op de gebakken zeeduivel komt wat pancetta, gerookte paling en gebakken pied de moutons. Het gerecht wordt afgewerkt met onder meer zeekraal, borage en goudsbloem. Wat quenelles aardappelmousseline en schuim van paling maken het gerecht af.
