Grégory Nicole van Brasserie Le Nord in Bilthoven brengt een ode aan de coquille die hij serveert als ‘Coquille Rockefeller’.
De coquille kennen we als mantelschelp, sint-jakobsschelp of op z’n Frans coquille Saint-Jacques. Het is een weekdier dat plat op de zeebodem leeft en zich voedt met plankton en andere zwevende voedseldeeltjes. Hij komt met name voor in de Middellandse zee en de Atlantische Oceaan.
Keus in coquilles
Ons assortiment coquilles is gevarieerd en is deels afhankelijk van de manier van bevissing. Met de (Franse) sleepnetmethode worden coquilles met grote netten van de bodem gesleept. Hierdoor kunnen ze wat beschadigd raken en wat zand bevatten. In o.m. Noorwegen worden coquilles ook met de hand opgedoken. Dit is arbeidsintensiever en duurder, maar levert onbeschadigde schelpen op en heeft veel minder negatieve impact op de zeebodem. De aanvoer van deze handgedoken coquilles - die levend worden geleverd - is afhankelijk van het weer.
Naast deze wilde coquilles in de schelp heb je ook keus uit gekweekte coquilles in een pot uit Japan of de USA en uit Canadese coquilles in blik. Deze laatste zijn wat groter en steviger dan die uit een pot en verliezen minder vocht tijdens het bakken.
Coquille in de keuken
Het witte sappige vlees dat zich in de schelp bevindt noemen we de noot. Ernaast ligt de oranje kuit, of corail. Hoewel we de noot als dé delicatesse zien, is de kuit - bijvoorbeeld gebakken - ook erg smakelijk. Hij kan zijn kleur afgeven aan (vis)sauzen en gedroogd en gemalen tot poeder vormt hij een prachtige oranje decoratie.
De witte noot kan veel bereidingen aan, zoals bakken, roosteren, grillen en pocheren. Ook rauw, in dunne plakjes gesneden, komt de noot goed tot zijn recht. Smaakvrienden van de coquille zijn producten met aardse smaken als bloemkool, knolselderij, (buik)spek en truffels.
Grégory Nicole, Brasserie Le Nord in Bilthoven
Na zijn komst naar Nederland werkte Fransman Grégory Nicole (42 jaar) onder meer als sous-chef bij Au Coin des Bon Enfants in Maastricht en Le Garage in Amsterdam. The French Café in Amsterdam werd zijn eerste eigen restaurant en sinds 2015 is hij eigenaar van de Brasserie Le Nord in Bilthoven, dat hij samen met zijn echtgenote Lieke runt en dat door Michelin onderscheiden is met een Bib Gourmand. Op de kaart staan Franse klassiekers als bouillabaisse, steak tartare en confit de canard, uitgevoerd met een moderne en wat lichtere twist.
Coquilles bijna altijd op de kaart
Grégory werkt graag met coquilles, ze staan bijna altijd op de kaart. Grégory: “Soms zijn ze onderdeel van de bouillabaisse of ik snij ze rauw in dunne plakjes en serveer ze met een sorbet van komkommer. Gebakken combineer ik ze bijvoorbeeld met katenspek, oesterblad, kaviaar en brioche.”
Korte lijnen
Driessen levert al vanaf de start van Le Nord een groot deel van de versproducten. Gregory: ”Naast een goede prijs en kwaliteit is de service van Driessen heel goed. Ik bestel ’s avonds laat en ’s morgens vroeg staat het al in de keuken. De verzorging van de producten is top, zo is de groente goed ingepakt. Ik bestel er ook regionale producten, het is heel fijn dat ik via één leverancier over veel regioproducten kan beschikken. Ze zijn goed bereikbaar en de lijnen zijn kort, zo’n samenwerking vind ik heel belangrijk. De VersAcademie is vakmatig interessant en een bedrijfsbezoek aan Driessen is altijd inspirerend omdat ik dan weer nieuwe ideeën opdoe.”
Coquilles Rockefeller
Grégory maakt voor ons zijn variant op ‘Oysters Rockefeller’ waarbij hij coquilles gebruikt in plaats van oesters. De bechamelsaus vervangt hij door hollandaisesaus om het geheel wat lichter te maken. Voor dit gerecht - en al zijn andere coquillegerechten - gebruikt Grégory handgedoken Noorse coquilles.
Coquilles Rockefeller met spinazie, katenspek, parmezaanse kaas en hollandaisesaus
