Tommy Janssen van restaurant Bentinck in Amerongen brengt een ode aan de Dutch Yellowtail Kingfish waarmee hij een fris zomergerecht maakt.
De yellowtail kingfish komt in het wild voor in de warme wateren van de Zuidelijke Oceaan. We kennen hem onder namen als de geelstaart koningsvis, Pacific yellowtail, hiramasa en hamachi. Deze vis, die wel tot 90 kilo kan wegen, wordt nauwelijks bevist, maar veel gekweekt. De meeste yellowtail kingfish wordt bevroren in Nederland geïmporteerd, maar sinds 2 jaar wordt hij zeer succesvol in Zeeland gekweekt door Kingfish Zeeland. Hierdoor kunnen we jou superverse smaakvolle yellowtail kingfish van de allerhoogste kwaliteit leveren.
Bij de kweek wordt gebruik gemaakt van groene energie, de vissen krijgen biologisch voedsel zonder antibiotica en dierenwelzijn staat hoog in het vaandel. Dat maakt deze Dutch Yellowtail Kingfish een verantwoorde keuze, die ASC-gecertificeerd is, een groene kleur op de Viswijzer heeft en jaarrond verkrijgbaar is. We leveren hem heel of gefileerd in sorteringen tot 3 kilo.
Door zijn stevige, sappige structuur wordt de Dutch Yellowtail Kingfish vaak vergeleken met tonijn. Daarmee is hij een goede vervanger voor bedreigde tonijnsoorten. De smaak is delicaat en het visvlees is mooi wit tot lichtroze. Belangrijk is dat de vis niet al te veel verhit wordt, daar wordt hij droog van. Rauw, gegaard op de wijze van ceviche of - zoals Tommy Janssen van restaurant Bentinck soms doet - heel even op de watergrill, geven de beste resultaten.
Tommy Janssen (29) werkt vanaf de opening als chef bij restaurant Bentinck, dat sinds 2017 gevestigd is in de voormalige stallen van Kasteel Amerongen op de historische Buitenplaats Amerongen. Eerder werkte hij bij La Rive in Amsterdam en was hij sous-chef bij De Burgemeester in Linschoten.
In zijn keuken spelen groenten, fruit en kruiden uit de kasteeltuin een belangrijke rol. Tommy Janssen: “Wat de kasteeltuin niet kan leveren wordt door Driessen aangevuld. Driessen is sinds de opening van Bentinck onze grootste versleverancier. Voordat ik een nieuwe kaart maak neem ik contact op met de visafdeling en bespreken we wat er in het seizoen is, waarna ik de gerechten bepaal. Het is fijn werken op deze manier en daarnaast is het serviceniveau bij Driessen fantastisch.”
Tommy besloot met de Dutch Yellowtail Kingfish te werken na een rondleiding door de kwekerij. “Omdat de vis vanaf de kwekerij in Zeeland zo snel in mijn keuken is, proef je de versheid. En hoe mooi is het dat deze heerlijke vis zo dichtbij wordt gekweekt? We vertellen het verhaal van de Zeeuwse kingfish graag aan tafel, net als de verhalen over andere producten van dichtbij, inclusief onze eigen mousserende Nederlandse wijn en cider.”
Tommy verwerkt de kingfish liefst rauw. “Van verhitten wordt hij droger en dan mis je die lekkere sappige smaak. Uitzondering is de watergrill, een zacht grillstreepje kan hij goed hebben. Even kort onder de pas kan ook, de vetten in de vis komen dan mooi los.”
Tommy inspireert met à la ceviche bereide kingfish met zuringsorbet, radijs uit eigen tuin, rettich, yuzucrème, zilte groentjes en bloemen. De frisse zuren in het gerecht zijn een mooie tegenhanger van de vetten in de vis.
De kingfish wordt kort gegaard in een marinade van chardonnay-azijn, gember, sereh, djeroek poeroet en rode pepers. Een mooie portie wordt op het bord gelegd, platgemaakt en omwikkeld met een lint van dungesneden rettich. Daarna verder opbouwen met radijs, yuzucrème, zilte groentjes als zeekraal en zeemelde en bloemen. Als laatste de zuringsorbet op het bord leggen.
