Enrico Patist van De Prins in Rotterdam brengt een ode aan de snoekbaars die hij combineert met mispel, zuurkool en cèpes.
Snoekbaars of zander
De snoekbaars is een zoetwatervis die vroeger ook wel zander genoemd werd. Deze roofvis is familie van de baars en te herkennen aan twee rugvinnen, waarvan er een harde stekelige stralen heeft. Van oorsprong komt hij uit Midden- en Oost Europa, door uitzetting is hij verspreid en komt hij ook voor in Nederland in het IJsselmeer, de randmeren en de grote rivieren. Daar wordt hij bevist door zowel beroepsvissers als sportvissers. In april en mei paait de snoekbaars en is de vangst gesloten.
Op dit moment leveren we verse snoekbaars uit de Hollandse wateren, naar wens heel, heel geschubt, gestript (zonder schubben of ingewanden) of als filets. Daarnaast zijn ze (met name in de paaitijd) ook diepgevroren verkrijgbaar.
Snoekbaars in de keuken.
De snoekbaars heeft stevig visvlees, waardoor hij zich voor vrijwel alle bereidingen goed leent, zoals bakken, grillen, pocheren, stomen en garen in zoutkorst of bladerdeeg. In tegenstelling tot snoek, heeft de snoekbaars geen grote hoeveelheden graten, waardoor het ook met hele vissen fijn werken is.
In Frankrijk zie je de snoekbaars vaker op de kaart dan bij ons, onder de naam ‘filet de sandre’. Een klassieke bereiding zijn quenelles van snoekbaars, waarbij van gepureerde snoekbaars (met meestal bloem, boter, ei en room) quenelles worden gemaakt, die na pocheren vaak worden geserveerd in een vissaus. Dichter bij huis maakt driesterrenchef Jonnie Boer al jaren snoekbaars uit de Vecht, gelakt met appelstroop met een saus van riesling en pijpjeskruid.
Ook Enrico Patist van restaurant De Prins lakt snoekbaars af, maar dan met stroop van mispel. Hij deelt zijn gerecht met ons.
Enrico Patist, De Prins in Rotterdam
Enrico Patist (37 jaar) werkt sinds 2016 bij restaurant De Prins in Rotterdam, ook wel bekend als De Prins van Terbregge. Hij begon als sous-chef en is er sinds oktober 2018 chef. Enrico heeft een eigen stijl die hij zelf omschrijft als een tikkeltje eigenwijs, baldadig en soms tegen de gastronomische regels in, maar wel ambachtelijk en vanuit een klassieke basis.
Zijn keuken heeft internationale invloeden. Hij begon zijn koksloopbaan in de Cajunkeuken, laat zich graag inspireren door kruiden en specerijen van over de hele wereld en zijn Surinaamse sous-chef brengt Surinaamse invloeden in. Enrico gebruikt groenten in desserts, is enthousiast wildplukker en lamsvlees combineert hij graag met couscous, ras el hanout en hibiscus. Restaurant De Prins staat tevens bekend om zijn wijnen, er worden maar liefst 700 wijnen geschonken.
Snoekbaars is een vis waar Enrico graag mee werkt. Enrico: “Het is een stevige vis met een relatief neutrale smaak. Hoewel hij bijna jaarrond verkrijgbaar is, gebruik ik hem voornamelijk in de herfst en winter omdat je er zoveel volle smaken mee kan combineren. De snoekbaars houdt ook van brak water en het mooie is dat je proeft of hij in de rivier of wat dichter bij de zee gevangen is.
Ik heb een fijne samenwerking met de visafdeling van Driessen. Ze denken mee als ik een product in mijn hoofd heb en de kwaliteit en service is heel goed.”
Snoekbaars met mispel, zuurkoolstamppot, cèpes en mosterdzaad
In dit gerecht combineert Enrico snoekbaars met de smaken van de herfst en winter. Snoekbaarsfilet wordt op de huid gebakken en afgelakt met stroop van mispel, waarna hij onder de salamander gaat. Daarna wordt er wat Trappeur-melange (een Canadees mengsel van zout met esdoornsuiker) overheen gestrooid. Op het bord komt een stamppotje van zuurkool, waarop de vis wordt gelegd.
Het bord wordt verder opgemaakt met gebakken cèpes, mosterdzaad, poeder van cèpes en wat kalfsjus.
Finishing touch zijn wat druppels olie van Cecina de Léon (gerookt en gedroogd rundvlees van de achterpoot van Rubia Gallega runderen uit de Spaanse regio Castilla y Léon).
