Van het seizoen: Ode aan de Wester Ross zalm

David van de Gevel van Ingenhousz Breda brengt een ode aan de Wester Ross zalm

David: “Het verhaal van de Wester Ross zalm is bijzonder. Deze kweekzalmen krijgen biologische voeding zonder antibiotica en hebben lekker veel bewegingsruimte. Ik ben erg te spreken over de topkwaliteit en de mooie zuivere smaak. De smaak is niet vissig en niet penetrant, waardoor je hem ook heel goed in koude bereidingen kan verwerken. Ook heeft hij een mooie structuur en is hij niet te vet. En ook niet onbelangrijk: hij heeft een goede prijs-kwaliteitverhouding.”

Wester Ross zalm

Wester Ross zalm is zalm met een verhaal. Dat verhaal speelt zich af in de Schotse Hooglanden waar de mannen van Wester Ross al meer dan 50 jaar zalm kweken in zeebassins aan de ruige kust. En dat doen ze anders dan veel andere zalmkwekerijen.

Het welzijn van de vissen en daarmee het leveren van een topkwaliteit zalm staat voorop. De dieren hebben veel ruimte en krijgen biologisch voedsel zonder antibiotica. Het voeren gebeurt hier niet machinaal, maar door mensen. Ook het monitoren van de dieren wordt door mensen gedaan in plaats van met camera’s zoals bij veel andere kwekerijen gebeurt.

De zalmen hebben een laagje op de huid dat ze beschermt tegen wilde parasieten en ziekten en alle handelingen zijn erop gericht om dat laagje intact te houden. Een natuurlijk bestrijdingsmiddel tegen zeeluizen - die de zalmhuid beschadigen en ziektes verspreiden - zijn de lipvissen in de bassins. Zij helpen mee de zalm gezond te houden door de zeeluizen die op de zalmhuid zitten op te eten.

Topkwaliteit Schotse zalm

Deze onderscheidende aanpak van Wester Ross levert een geweldig mooie zalm op met een diepe, wat zoete smaak. De filets hebben een stevige structuur met een dunne vetdooradering die ideaal is voor zowel warme als koude bereidingen. 

Deze topkwaliteit zalm leveren we alleen vers en is verkrijgbaar in filets met of zonder vel en per hele vis.

chefkok-ingenszhouse-kl.jpg

David van de Gevel, chef bij Ingenhousz in Breda

David van de Gevel (48 jaar) is chef bij het begin 2020 geopende Ingenhousz. Op cv van David staan (top)zaken in de regio ’s-Hertogenbosch als Chalet Royal, ’t Misverstant, Zoetelief en Le Méridien. Het historische pand waarin Ingenhousz is gevestigd was vroeger een klooster en een kweekschool. Inmiddels is het omgetoverd tot een prachtige plek met onder meer een restaurant, cocktailbar, (short stay)suites en ruimten voor feesten en vergaderingen.

In Ingenhousz koken David en zijn team creatieve gerechten op basis van de nieuwe Franse keuken met invloeden uit alle werelddelen. Smaken van over de hele wereld worden gecombineerd met producten uit streek en stad.

Seizoen leidend voor de kaart

David: “Ik ben bij Driessen gaan afnemen omdat ik graag wilde werken met slager Gertjan Kiers en zijn vlees. Al snel kwam daar groente, fruit en vis bij. Bij het bepalen van de menukaart kijken we primair naar wat in het seizoen is en wat bij ons past. Zo werk ik graag met minder gangbare vissen als harder. Ik informeer dan bij verkoopadviseur Lucas Kramer wat de mogelijkheden zijn en krijg goed advies. Ik ben heel tevreden over de kwaliteit en de service van Driessen.”

Zalm breed inzetbaar

Zalm heeft een speciaal plekje in het kookhart van David: “Het mootje gebakken zalm van vroeger heeft plaatsgemaakt voor een scala aan mogelijkheden. Deze vis is breed inzetbaar en je kan er heel creatief mee zijn. Naast warme bereidingen als grillen en bakken verwerk ik zalm graag koud. Zalm combineert goed met seizoensproducten zoals asperges en peulvruchten en die heb ik dan ook verwerkt in het gerecht met Wester Ross zalm dat ik voor Driessen maakte.”

gerecht2-versie-2-kl.jpg

Wester Ross zalm met asperges, doperwten en tuinbonen

  • Zet een deel van de zalmfilets in de pekel en rook koud.
  • Bedek het andere deel met citroen- en limoenschil, limoenblad, suiker en zout en vacumeer.
  • Gaar witte asperges sousvide met wat boter, foelie, suiker en zout. Blend arbequina-olijfolie met citroensap en marineer daar de asperges in.
  • Snij de kontjes van de asperges, zet op met room en draai daarna op met ei. Doe dit mengsel in een siliconencilinder en gaar in een stoomoven.
  • Maak een bonbon van doperwt door crème van doperwt met boter, arbequina-olijfolie en mierikswortel op te draaien. Zeef het mengsel. Gebruik een siliconenmatje om het tot een bolletje te draaien en doe het in de blastchiller. Haal het door een gelei van doperwtenbouillon.
  • Pocheer een kwartelei.
  • Rook nori en draai er poeder van.
  • Maak een meringue met wat van het noripoeder.
  • Maak een parfait met wasabipasta en voeg iets minder suiker toe dan in een klassieke parfait.
  • Blancheer dubbelgedopte tuinbonen en haal ze door een chlorofyl van bieslook.
  • Dresseren: snij de zalm in mooie blokjes of stukjes. Leg de ring van aspergecrème in het midden op het bord, leg daar de bonbon van doperwt in met de tuinboontjes en bouw het gerecht verder mooi op met alle ingrediënten. Maak af met stukjes meringue, wat radijs voor de pit en overstrooi met wat noripoeder.

Pas gebeurd en meer...

img-6327.jpg

Seizoen: Direct van het land

wilheminapark2-kl-1.jpg

Van het seizoen: Ode aan de Heilbot

team2.jpg

Van het seizoen: Ode aan de Wester Ross zalm

cresperience-template-2.jpg

Nieuws: Uitnodiging cressperience