en
Menu

Van het seizoen: Ode aan oesters en kaviaar

Roy Moes van restaurant De Haven van Zandvoort brengt een ode aan oesters en kaviaar. In de feestmaand pakken we uit met 2 luxe producten: oesters en kaviaar.

Kaviaar

De onbevruchte eitjes van de steur noemen we kaviaar. Omdat de steur door overbevissing met uitsterven werd bedreigd, geldt sinds zo’n 10 jaar een verbod op wilde kaviaar en leveren we alleen nog gekweekte kaviaar. Een van de meest gegeten en gekweekte kaviaarsoorten is Baeri kaviaar, afkomstig van de Siberische steur (Acipenser Baeri). Baeri kaviaar bestaat uit mooie, wat kleinere eitjes met een licht ziltige smaak met tonen van amandel. Onze Baeri kaviaar komt van House of Caviar, waardoor je verzekerd bent van topkwaliteit kaviaar.

Oesters
Wist je dat de Zeeuwse oester, of creuse, oorspronkelijk niet uit Zeeland komt, maar uit Japan is ingevoerd? De creuse staat bekend om zijn grillige vorm en diepe schelp en kan doordoor goed (met vloeistof) gevuld worden. Dit in tegenstelling tot de Zeeuwse platte oester. Ook de Franse en Ierse wateren leveren mooie oesters, met elk een eigen karakter.
Het aanbod verschilt per week, op dit moment voeren we bijvoorbeeld Geay, Gillardeau, Baudit, Favier en Normandische oesters uit Frankrijk. En uit Nederland creuses uit de Oosterschelde en het Grevelingenmeer en Zeeuwse platte.

Oesters en kaviaar in de keuken
Puristen gaan voor de rauwe oester, hooguit met wat peper, zout of citroensap. Of met rode wijnazijn, al dan niet met een ragfijn gesneden sjalotje. Een Oosterse touch geef je met een dressing waarin sojasaus, yuzusap, gember, koriander en rode peper.

Maar de oester kan veel meer aan, zoals stomen, barbecueën, bakken, frituren en gratineren. Een klassieker zijn ‘oysters Rockefeller’ waarbij oesters bestrooid worden met een laagje van broodkruim, peterselie, groene kruiden en boter en daarna worden gegratineerd. Gratineren kan ook met Mornaysaus, een béchamelsaus waaraan Gruyèrekaas en eidooiers worden toegevoegd.

En waarom zou je oester en kaviaar niet combineren? Bijvoorbeeld door wat oestervlees als tartaar te snijden, af te toppen met kaviaar en te serveren in de schelp.

Om de pure zilte smaak van kaviaar optimaal te ervaren wordt kaviaar vrijwel altijd koud en zonder al te veel toevoegingen gegeten. Puur, of als topping op een warm of koud (vis)gerecht, of met een klassiek garnituur.

Een gerecht als Pomme Tsarine verenigt de smaken van aardappel, zure room en kaviaar. Een ander klassiek voorbeeld zijn blini’s met zure room en kaviaar. Roy Moes van restaurant De Haven van Zandvoort maakt deze klassieker net wat spannender door toevoeging van gerookte zalm en gepocheerd ei. Hij deelt zijn receptuur met ons.

df-oester-portret-kl.jpg

Roy Moes, De Haven van Zandvoort

Sinds de komst van chef Roy Moes (51 jaar) zes jaar geleden transformeerde de Haven van Zandvoort langzaam van een strandtent waar saté de hardloper was, naar een restaurant waar het jaarrond druk is en waar gasten ook komen om luxere producten als oesters, kaviaar en krab te eten. Seafood staat samen met mooie burgers zelfs op een speciale kaart.

Roy Moes: “Oesters en kaviaar zijn wat decadente producten met een luxe uitstraling, maar ze passen bij onze locatie aan zee en we hebben het publiek ervoor. Van de presentatie van oesters en kaviaar maken we iets bijzonders door het bord aan de onderzijde te verlichten en door vloeibare stikstof te gebruiken.“

Roy wisselt regelmatig van oesters. Roy: “Op dit moment hebben we Franse Geay-oesters, die zijn lekker groot met amandel-achtige tonen. En ik werk graag met Ierse oesters, zoals de Black Rock. Oesters zijn een mooi oerproduct, je haalt ze uit de zee en kunt ze direct zonder bereiding opeten, dat is toch geweldig? Ik werk het liefst met grote oesters die mooi helder vocht hebben. Mosselen, kreeft, king krab, langoustine, zalm, alles uit het water betrekken we van Driessen. Zij leveren de kwaliteit die ik zoek en wat ze leveren is altijd goed, dat zie je niet vaak.”

Voor ons maakt Roy twee gerechtjes: oesters met een Aziatische touch en Baeri-kaviaar met blini’s.

Oesters met Aziatische touch
Een gamba en een oester worden met het oestervocht, gekookte sojaboontjes, lychee, wat bonenkruid en gerookt zeezout gegaard in amandelolie en afgeblust met sambai-azijn en yuzusap. Dit mengsel gaat onderin een diep bord.

Een tweede oester droogdeppen, bloemen, bestrooien met wat witte peper en licht bakken in amandel-olie en een beetje boter.

Doe wat wakame in een oesterschelp en maak de schelp warm onder de salamander of in de oven.

Plaats de oesterschelp bovenop het mengsel in het diepe bord en leg de gebakken oester erin. Giet wat bakjus erover en garneer af met een cress, zoals borage of shiso purple.

Baeri-kaviaar, zalm, ei en blini’s

Gerookte zalm wordt gemarineerd in het sap van rode biet voor een mooie rode kleur. Roy Moes presenteert dit gerecht op een houten draaiplateau met in het midden de Baeri-kaviaar op crushed ice en daar omheen een gepocheerd ei, de gerookte zalm, crème fraîche en blini’s.

Pas gebeurd en meer...

header-artikel-versacademie-live-november-2020.jpg

Nieuws: Livestream: take away editie

15.jpg

Seizoen: Goed voorbereid het wildseizoen in

header-artikel-versacademie-live-2020-klein-2.jpg

Nieuwsbericht: VERS ACADEMIE: WILD EN VIS

foto-voor-template.jpg

Ode aan: coquille Rockefeller