Robert Hartelman van restaurant Cèpes in Otterlo brengt een ode aan de koolvis die hij combineert met Hollandse garnalen, ansjovis en groente.
Koolvis heeft een wat saai imago, maar dat is onterecht. Met deze vis - die familie is van de kabeljauw, waar wijting en schelvis ook onder vallen, en die voorkomt in de Atlantische oceaan - zet je de gast een smaakvol en betaalbaar visgerecht voor. Er zijn 2 soorten: zwarte en witte koolvis. De witte (pollack) verkopen we diepgevroren, voor meer gastronomische inzet is er de verse zwarte koolvis die te herkennen is aan zijn bruine/donkergrijze rug. Zowel de witte als de zwarte soorten verkopen we MSC-gecertificeerd.
Koolvis bevat weinig vet en is een goede bron van Omega-3 vetzuren. De smaak is zacht, waardoor hij toegankelijk is en snel in de smaak valt bij de gast. Het visvlees van de zwarte koolvis heeft een wat grovere structuur en is wat droger en zachter dan van kabeljauw. Net als kabeljauw leent hij zich voor vrijwel alle bereidingswijzen van stoven tot bakken, stomen, roosteren en frituren.
In hotel De Sterrenberg in Otterlo zwaait chef Robert Hartelman (32 jaar) de scepter over restaurant Cèpes en alles wat in het hotel met food te maken heeft. Hij werkte eerder bij onder meer Hotel de Wereld in Wageningen, Villa Copera in Tolkamer en De Beukenhorst in Winterswijk. In Cèpes - dat door Michelin bekroond is met een Bib Gourmand – kookt Robert met zijn brigade met de seizoenen mee en met veel regionale (Veluwse) producten. Naast restaurant Cèpes beschikt De Sterrenberg - dat twee jaar geleden verbouwd is tot een prachtig en comfortabel viersterrenhotel - over 44 hotelkamers, conferentiezalen en een wellness center.
Robert werkt graag met koolvis. “Het is zo makkelijk om met luxe producten als tarbot te werken, maar het is juist een uitdaging om met minder voor de hand liggende vissoorten een lekker gerecht te maken. Koks zouden eens af moeten stappen van de geijkte paden en meer met vissoorten als koolvis moeten werken.
Naast een warme bereiding leent koolvis zich ook goed om rauw te verwerken, of zoetzuur gemarineerd op de wijze van ceviche, zodat je een lekker fris gerecht krijgt. Voor warme bereidingen geef ik de voorkeur aan stomen, pocheren of paneren en frituren.”
Robert is sinds vijf jaar klant bij Driessen en is erg tevreden over de service. “In een wat groter bedrijf als het onze is het fijn dat Driessen dagelijks alle versproducten kan leveren. Ik word altijd gebeld door de mensen van de vis- en vleesafdeling om te bespreken wat er nodig is en wat op dat moment betaalbaar is en de accountmanager komt elke maand langs. Driessen is flexibel, klantgericht en denkt mee en dat is wat je als chef nodig hebt.”
Robert inspireert ons met een rouleau van zwarte koolvis, waarbij aardappelsalade, Hollandse garnalen, dillecrème en smaken van ansjovis die een bepaalde hartigheid geven aan het gerecht.
Koolvisfilet wordt opgebonden tot een rouleau die op lage temperatuur wordt gestoomd in de oven. Het bord wordt verder gedresseerd met blokjes aardappel, Hollandse garnaaltjes en dotjes dillecrème. Het groentegarnituur wordt aangepast aan het seizoen en kan bestaan uit bijvoorbeeld (krop)sla, postelein, cressen, wortellinten en een brunoise van zoetzure komkommer. Het gerecht wordt afgewerkt met ansjovisvinaigrette, ansjovispoeder en een krokantje van rijstvel.
