Bas Hoog van Glaswerk in Den Haag brengt een ode aan de skrei die hij combineert met groene kool, schorseneren en haringkaviaar.
Skrei is een kabeljauwsoort die na het paaien onder het poolijs op zijn terugweg bij de Noorse Lofoten gevangen wordt. De tocht die de skrei - ook winterkabeljauw genoemd - maakt is een eeuwenoud jaarlijks terugkerend natuurwonder. Het seizoen start bij de eerste volle maan in januari, de aanvoer komt meestal rond de tweede, derde week van januari op gang.
Skrei wordt uitsluitend lijngevangen en kan gericht worden bevist zonder de toekomstige populatie in gevaar te brengen omdat de vissen die hun kuit kwijt zijn op een andere diepte zwemmen dan de vissen die nog kuit moeten schieten. De vangst wordt streng gereguleerd door de Noorse overheid en is mede daardoor MSC-gecertificeerd. Als kabeljauwsoort beschikt de skrei over mooi wit en stevig vlees en leent hij zich voor vrijwel alle bereidingswijzen van stoven tot bakken, stomen, grillen, drogen, roken en frituren.
Bas Hoog (34) werkte eerder bij sterrenrestaurants Seinpost in Scheveningen, Imko Binnerts en Niven in Rijswijk, Fred in Rotterdam en bij het pop-uprestaurant van Experiment in Delft voor hij in de zomer van 2018 als chef Glaswerk in Den Haag mee opstartte. Glaswerk is een restaurant en wijnbar. Naast de borrelkaart voert Bas een kleine à la carte kaart en een creatief menu dat zeer regelmatig wisselt.
In de winter werkt Bas graag met skrei, zodra de eerste aanvoer er is wordt de skrei opgenomen in het menu. Bas Hoog: “Elk jaar bedenk ik een nieuw gerecht met skrei. De rugfilet is mijn favoriete deel. Het visvlees is lekker stevig en kan veel hebben op gebied van bereiding. Vrijwel alle sauzen en garnituren gaan goed met skrei en ook combinaties met bijvoorbeeld bloedworst, lardo en gepocheerde oester kan hij moeiteloos aan. En omdat de smaak toegankelijk is, vindt de gast skrei vaak ook erg lekker.”
Glaswerk betrekt veel versproducten bij Driessen. Bas: “Mijn accountmanager Jeroen van der Veen staat altijd voor ons klaar. Soms spot ik een bijzonder product dat ze niet in het assortiment hebben en dan wordt dat voor mij besteld. De service gaat ver en dat maakt Driessen een fijne samenwerkingspartner.”
Bas maakt voor ons een gerecht van skrei, katsuobushi (bonitoflakes) en schorsenerenchips met een saus van aardappel en dashi, waarbij taco van groene kool gevuld met schorseneren en bovenop wat gerookte haringkaviaar. Het rokerige van de haringkaviaar, het aardse van de groente en de umami van de katsuobushi en de dashi brengen de smaak van de skrei goed omhoog.
De skrei wordt eerst gepekeld, een methode die Bas veel bij vis toepast omdat het de structuur van het vlees verstevigt en de vis wat langer bewaard kan worden. Na het pekelen wordt de skrei gestoomd. De saus bestaat uit een beurre blanc waaraan wat minder gastric is toegevoegd en waarin wat dashibouillon komt. Tenslotte wordt door de saus droge - door een fijne zeef geroerde - aardappelpuree geroerd. De vis wordt afgetopt met katsuobushi en schorsenerenchips.
Voor de taco van groene kool worden de bladeren geblancheerd en platgeperst tussen een tortillapers zodat ze mooi plat worden en goed te vouwen zijn. Ook behoudt het blad zo zijn bite. Linten van schorseneren worden opgestoofd met melk en room en in het groene koolblad gelegd. Bovenop het gevouwen blad komt gerookte haringkaviaar.
