en
Menu

Van het seizoen: Ode aan de kweektarbot

John Stoffers van restaurant First in Zeist brengt een ode aan de kweektarbot

De afgelopen jaren is de kwaliteit van kweektarbot enorm verbeterd. Inmiddels kunnen wij beschikken over prachtige kweektarbot die in smaak en structuur nauwelijks onderdoet voor wilde tarbot. Dat zijn positieve berichten in een tijd waarin de aanvoer van versgevangen duurdere (plat)vissen zoals tarbot door diverse oorzaken regelmatig stagneert. Denk hierbij aan vangstbeperkingen of hoge brandstofkosten waardoor vissersboten niet meer uitvaren. Ondanks dat wij niets liever willen dan wilde (plat)vis leveren, zien wij voor de toekomst een steeds grotere rol voor kweekvis, mits op een verantwoorde manier gekweekt.

Stevig vlees en pure smaak

Het is daarom des te fijner dat we - naast wilde tarbot - kunnen beschikken over kweektarbot met mooi stevig vlees en een pure smaak die niet gronderig is. Niet alleen chef John Stoffers van restaurant First in Zeist is fan, ook veel andere klanten (in het topsegment) werken inmiddels graag met onze kweektarbot. De smaak is vergelijkbaar met wilde tarbot, de maatvoering is constant en hij is aanzienlijk goedkoper dan wilde tarbot. Deze kweektarbot kunnen we zoals je van ons gewend bent leveren in alle sorteringen van klein naar groot, heel of in filets.

kweek-tarbot.jpeg

John Stoffers, chef-eigenaar restaurant First in Zeist

Sinds 2007 is John Stoffers samen met zijn (gast)vrouw Monique Duvivier eigenaar van restaurant First in Zeist. De 51-jarige chef is opgeleid in de klassieke keuken en werkte onder meer bij De Kersentuin in Amsterdam en Groot Paardenburg in Ouderkerk a/d Amstel. De keuken van First is een eerlijke seizoenskeuken met een klassieke Franse basis, met herkenbare producten op het bord en aandacht voor duurzaamheid.

Duurzaam

De duurzaamheid is terug te zien in beide gerechten die John voor ons maakte. In het gerecht met gebakken tarbot gebruikt hij alle delen van de tarbot en bij de gepocheerde tarbot gebruikt hij de overgebleven zaadlijsten van tomaten die hij voor een ander gerecht nodig had.

Tussen neus en lippen door geeft hij een energiebesparende tip bij het maken van de emulsie van zoete aardappel: pof de aardappelen een dag tevoren tijdens het service in de warme oven die je toch al aan hebt staan. Haal de volgende dag de schillen eraf waarna je de emulsie maakt.

Kweektarbot van topkwaliteit

John werkt graag met kweektarbot. John Stoffers: “De kweektarbot van Driessen is van topkwaliteit en heeft een constante maatvoering waardoor je er heel economisch mee kan werken. Daarnaast heeft hij stevig, wat vettig vlees en is hij superlekker. Kweekvis is echt in opkomst en als de kwaliteit goed is en het bijdraagt aan een betere wereld dan werk ik er graag mee.”

Korte lijnen

John Stoffers: “Ik werk met een verrassingsmenu dat per dag wisselt. Voor vis heb ik vrijwel dagelijks contact met visspecialist Lucas Kramer van Driessen. Hij adviseert me over wat in het seizoen is en wat nu een goede prijs en kwaliteit heeft. Zo kan ik mijn gasten de beste kwaliteit bieden én reële marges maken.
Ik neem al meer dan tien jaar een groot deel van mijn versproducten af bij Driessen. De kwaliteit van het assortiment is uitstekend en het spreekt me aan dat het een familiebedrijf is met korte lijnen, waar het team en de eigenaren goed bereikbaar zijn. En praktisch gezien is het fijn om mijn versleveranties in één keer te krijgen op één factuur.”

John maakte voor Driessen twee gerechten met kweektarbot: een gerecht met gebakken tarbot waarin hij alle delen van de tarbot gebruikt en een gerecht met gepocheerde tarbot.

Gebakken tarbot met asperges en emulsie van zoete aardappel

  • Bak de graten van de tarbot bruin in de oven en maak er een klassieke jus de veau (maar dan van graten) mee.
  • Bak de huid tussen vetvrij papier in een pannetje en bak daarna crispy in de oven.
  • Maak crispy venkel door rauwe venkel dun op de snijmachine te snijden en een paar uur op ijswater te zetten.
  • Bereid groene of witte asperges.
  • Maak emulsie van zoete aardappel door de aardappelen te poffen in de oven en ze op te draaien in de thermoblender met olijfolie, zout en peper.
  • Bak de tarbot.
  • Maak het bord op zoals op de foto.

gerecht-met.jpeg

Gepocheerde tarbot met spinazie, beukenzwam, gnocchi en choronsaus

  • Maak gnocchi.
  • Zet spinazie aan met wat roomboter.
  • Zet beukenzwammen aan met wat roomboter.
  • Maak choronsaus. John Stoffers maakt choronsaus door aan hollandaisesaus een reductie van tomaat toe te voegen. Hij maakt de reductie met overgebleven zaadlijsten van tomaten die in de thermoblender gaan. Het verkregen tomatensap wordt gezeefd. Een ui wordt aangezet, daar gaat wat tomatenpuree bij en het tomatensap. Het geheel wordt gereduceerd en toegevoegd aan de hollandaise.
  • Haal tarbotfilets door olijfolie, zout en peper. Pocheer een paar minuten in de combisteamer op 80 graden (zonder vocht).
  • Maak het bord op zoals op de foto.

gerecht-met-asperges.jpeg

 

Pas gebeurd en meer...

image00003-kl.jpeg

Van het seizoen: Ode aan de kweektarbot

64.jpg

Kijkje achter de schermen bij: de zuivelafdeling

vegan-assortiment.jpg

Nieuw: Veganistische kaas-alternatieven voor Gouda, cheddar en mozzarella

groenten-sous-vide-3x-680px-2.jpg

Inspiratie: Vegetarisch