Patrick Hooijschuur van Buitenplaats Slangevegt brengt een ode aan de schol.
Buitenplaats Slangevegt is dé ideale ontmoetingsplek in Breukelen waar men in stijl kan lunchen, borrelen en dineren aan het water. Het restaurant ligt aan de rustige en oud-Hollandse rivier de Vecht en bevindt zich al vele jaren in het rijksmonument uit 1700 dat zijn naam dankt aan de ligging, namelijk de bochtige rivier die als een slang door het landschap glijdt.
Er wordt een klassieke kaart gevoerd met moderne invloeden, waarbij de gasten kunnen kiezen tussen het à la carte menu of het eigentijdse chef’s menu bereidt door het team van chefkok Patrick Hooijschuur (36).
Sinds 6 jaar is hij de chefkok en samen met gehele team staan ze voor het continue blijven ontwikkelen van Slangevegt en hebben ze het restaurant gebracht tot waar het nu staat. Een klassiek restaurant met een moderne twist, waar ze het de gasten naar de zin maken op zowel culinair vlak als qua sfeer. Langs het water ervaren de gasten het Mediterrane vakantiegevoel en ondanks de corona maatregelen is de indeling op zowel het terras als binnen gemoedelijk en gezellig.
Patrick omschrijft zijn stijl als volgt: “Ik maak graag combinaties in mijn gerechten met vlees en vis. Die smaken versterken elkaar en het geeft een mooie presentatie. Uiteraard is het niet altijd mogelijk. We bereiden hier gerechten van Hollandse, Mediterrane of Oosterse oorsprong, waarin je mijn klassieke basis herkent, maar altijd met een moderne tint. Ik ga graag met de tijd mee. Daarnaast werk ik met pure smaken en houd ik rekening met de seizoenen.”
Het grote aanpassingsvermogen is ook terug te zien in de wijze hoe het team omgaat met het anticiperen op de COVID-19 maatregelen. “In juni is begonnen met een vroege en late shift voor het diner, maar in de praktijk bleek dat met een specifieke starttijd de keuken een tijdje stil lag. Daarom hebben we ervoor gekozen om meer spreiding aan te brengen, zodat het keukenteam continue in beweging blijft. We kunnen nu zo’n 70-80 gasten tegelijkertijd verwennen in plaats van de 120 gasten, maar met de spreiding over de avond komen we in de buurt van het oude aantal. Het vraagt alleen meer tijd en inzet van ons gehele team, zodat we er gezamenlijk voor zorgen dat het goed verloopt.”
We zitten volop in het seizoen van de schol en dat zie je terug aan de kwaliteit. Ze zijn lekker dik en zeer smaakvol.
De Pleuronectes platessa komt uit de Noordzee en kenmerkt zich door de ogen die bovenop de kop zitten, een bruin/groene bovenzijde met oranje stippen en een witte buikzijde. Des te feller de oranje stippen, des te gezonder de vis. Schol is een platvis, dat wil zeggen dat hij op de bodem van de zee leeft en zich voedt met kleine bodemvisjes en kleine schaaldieren.
Schol is een veelzijdig visje met een neutrale smaak. Je kunt de vis stoven of pocheren, maar krokant gebakken is hij het bekendst. De gepaneerde, gefrituurde filets van schol – beter bekend als lekkerbekjes – zijn een aanrader voor de beginnende viseter.
Patrick vertelt: "Ik werk al jaren, in goed overleg, samen met Driessen Food. Meestal denk ik eerst zelf na over de nieuwe menukaart en neem vervolgens contact op met de verschillende versspecialisten. We bespreken de mogelijkheden en er wordt meegedacht welke ingrediënten het beste passen bij een bepaalde bereiding. Zo kom ik uiteindelijk tot de nieuwe kaart."
Patrick werkt normaal vanaf mei met schol en merkt dat deze nu optimaal is qua smaak en volheid. Hij gebruikt schol die door de versspecialisten van Driessen Food schoongemaakt en doormidden gezaagd is, zodat de graat er middenin zit en je hem goed kan bakken op de graat. Door het langzaam van buiten naar binnen stollen van de eiwitten, behoudt de vis zijn sappigheid.
In dit gerecht kiest Patrick ervoor om een gevarieerd pallet aan smaken en texturen samen te voegen tot een geheel. De zintuigen van de gasten worden hiermee optimaal geprikkeld.
De schol wordt op de graat gebakken in beurre noisette. Dit geeft een licht notige smaak aan de vis en hij wordt heerlijk krokant en bruin van kleur. De kreeft is sous vide gegaard met sinaasappel en boter, voor het frisse accent.
Vierkante blokjes bloedworst worden krokant gebakken op de bakplaat, dit zorgt voor een hartige smaak aan het geheel. Tegelijkertijd worden de grapefruitpartjes door een beslag gehaald en tot beignets gefrituurd, voor een knisperige bite met bittere tonen.
Romanesco wordt op twee manieren bereidt. De roosjes worden, net als de lamsoor en wat zeekraal kort geblancheerd, zodat ze hun frisse groene kleur behouden. Verder wordt er een zachte crème gemaakt van romanesco.
Als laatste worden de gerookte gehakte amandelen opgewarmd in de beurre noisette. Nu is alles gereed om het bord op te maken.
Ook hier zie je het eigentijdse van Patrick terug. De moderne twist zit hem in de presentatie op het bord: een mooie bochtige lijn met afwisselend de bloedworst, romanesco roosjes, kreeft, beignets en de romanesco crème. Bovenop worden de lamsoor en zeekraal netjes gedresseerd. De schol wordt er mooi naast gelegd en als laatste wordt de jus van beurre noisette met gerookte amandelen subtiel gegoten over het gerecht.
Een heerlijke parel aan de Vecht.
